Formaliser des processus pour soutenir les équipes opérationnelles
Pouvez-vous nous présenter votre entreprise ?
Le groupe a été créé en 2019. Aujourd’hui, nous avons 3 brasseries à Paris : la brasserie Bellanger (45 salariés), la brasserie Dubillot (55 salariés) et la brasserie Martin. Fin 2021, nous avons réalisé une levée de fonds de 10 M€. Le but est d’ouvrir entre 3 et 4 brasseries par an avec ces fonds. En 2023, nous avons déjà 2 ouvertures prévues, dont la première en dehors de Paris.
On a créé une holding, dans laquelle nous sommes 25 salariés. Elle regroupe les pôles achats, communication, RH et finance. Au total, nous sommes 200 collaborateurs répartis sur les différentes entités. Notre chiffre d’affaires estimé pour 2022 est de 10 M€.
Quelles sont vos missions au quotidien ?
Récemment, mon rôle a pas mal évolué. Au départ, j’intervenais uniquement sur la partie comptabilité. Je faisais de la comptabilité pure et dure 2 jours par semaine : aller chercher la facture chez le fournisseur, l’enregistrer sur Pennylane, faire les paiements, etc. Les 3 autres jours, je travaillais sur le budget prévisionnel, les relations avec les banques, les business plans jusqu’en 2026, les processus de caisses, etc. Avec notre croissance soutenue, formaliser des processus est important pour standardiser les actions et soutenir au maximum les équipes opérationnelles dans leurs tâches.
Une apprentie comptable m’a rejoint en juillet 2022. Depuis son arrivée, on travaille sur des fichiers plus solides, pour produire des analyses complètes (sur la masse salariale par exemple). Le but est d’identifier les leviers d’optimisation grâce aux données très précises de la comptabilité. Pour sortir des budgets au plus proche de la réalité, on communique beaucoup avec l’opérationnel.
Ma mission est entre la comptabilité et le contrôle de gestion : gestion des processus comptables, analyse des chiffres, etc.
Quels sont les défis que vous rencontrez ?
Mon défi principal, c’est que l’opérationnel se sente bien. La fonction support est faite pour ça : on ne rapporte pas de chiffre d’affaires directement, il vient des restaurants. J’explique aux équipes pourquoi le food cost est plus élevé certains mois que d’autres, ce qui nous a coûté cher, etc.
Ensuite, mon autre défi est la relation avec les financeurs. On sort un reporting par mois à destination des investisseurs. Pour le créer, il faut que tous les 15 du mois suivant, la comptabilité soit sortie. Je suis aussi en relation avec les banques pour financer les prochaines ouvertures.
Gagner du temps sur les reportings grâce aux logiciels
Pouvez-vous expliquer la finance appliquée à votre activité (cycle de vente, mode de facturation, etc) ?
Pour vous donner une idée, beaucoup de groupes de restauration font des provisions. Ils se basent sur leurs ventes et ils font des prévisions. Ils n’attendent pas toutes les factures de leurs fournisseurs pour sortir leur comptabilité.
Nous, le 15 du mois suivant, on doit avoir toutes nos factures.
On fait beaucoup de relances entre le 1er et le 10 du mois pour que nos fournisseurs nous envoient leurs factures. Avec l’intégration Pennylane x Dropbox, c’est pratique : l’application va chercher directement la facture sur notre Dropbox. Je suis quasiment sûr qu’en une ou deux relances, j’ai toutes mes factures le 10 du mois, directement dans Pennylane.
Je contrôle rapidement les factures dans l’interface, ça prend 10 secondes par facture grand maximum. Tout le travail de saisie, qui est assez redondant, est fait automatiquement par Pennylane.
Autour du 10 du mois, je fais un export de la balance. J’ai l’habitude de catégoriser les charges sur Excel, cela me prend 1h environ.
Les délais et modalités de paiement sont négociés par l’équipe achats avec les fournisseurs. En général, on paye nos fournisseurs à 30 jours. L’avantage en restauration, c’est que les clients payent à l’instant T. Cela nous permet d’avoir toujours un petit surplus de trésorerie dans le mois.
Côté paiements, je contrôle les montants avec le pôle achats pour vérifier les relevés des fournisseurs (notamment en cas d’avoirs). Cela nous permet d’être sûrs à 100 % de payer la bonne somme et nous évite des surprises quand on fait les clôtures trimestrielles. Je paye ensuite tous les fournisseurs avec le compte pro Pennylane.
Comment est organisée votre équipe ? Travaillez-vous seul ou avec un cabinet ?
Actuellement, nous sommes 3 dans l’équipe Finance : l’apprentie comptable arrivée en juillet 2022, le DAF arrivé en décembre 2022, et moi. Mon expérience chez Nouvelle Garde me permet de monter en compétences. Avec l’arrivée du directeur financier et administratif, on va structurer davantage les prévisionnels et la gestion de trésorerie.
En interne, nous avons aussi des juristes, une avocate calée sur les sujets fiscaux et un pôle RH.
Nous avions un cabinet d’expertise comptable en externe quand je suis arrivé chez Nouvelle Garde en 2020, mais j’ai tout récupéré en interne. On se fait simplement aider par un commissaire aux comptes (CAC) chaque année pendant une journée, pour faire toute la clôture.
Quels sont les KPI que vous suivez, à quelle fréquence ? Combien de temps passez-vous sur vos reportings ? Qui les fait ?
J’ai deux types de reportings, un hebdomadaire, l’autre mensuel.
Je sors un reporting sur les ventes par semaine. On suit le chiffre d’affaires, le nombre de couverts, le panier moyen, la variation de semaine à semaine, et aussi avec N-1.
Une fois par mois, je fais le reporting comptable (P&L), avec le chiffre d’affaires, la masse salariale, les matières premières et les autres charges (maintenance, décoration, etc).
Je passe une demi-journée par semaine sur le reporting hebdomadaire. Grâce à l’intégration Lightspeed x Pennylane, on peut sortir les données très rapidement. J’exporte ensuite tout sur Excel. Pour le reporting mensuel comptable, c’est un travail de 2 semaines, sans y consacrer toutes nos journées bien sûr.
Rationaliser le nombre d’outils pour plus de performance
Quels outils utilisez-vous pour vous aider dans votre rôle de responsable financier ?
C’est très important pour nous d’avoir des logiciels performants, on ne lésine pas dessus. Notre suite d’outils financiers est la suivante :
Lightspeed, notre logiciel de caisse. Toutes les ventes apparaissent dessus. C’est le pont entre la salle et la fonction support. On récupère toutes les données en direct, c’est la base de notre reporting hebdomadaire.
Pennylane, comme je l’ai déjà mentionné, pour toute la partie comptable. Cela nous permet de centraliser les données dans une seule plateforme, notamment grâce aux connexions avec les autres outils. Avant, on avait plein de logiciels financiers, comme Agicap et Spendesk. Pennylane les remplace aujourd’hui.
Skello, pour la partie RH. On l’utilise pour les emplois du temps. C’est pratique pour calculer le taux de productivité.
Payfit, pour la paie des collaborateurs.
Anticipez-vous d’autres besoins dans les mois à venir ?
Je teste Teamtailor en ce moment, pour les RH, et Notion, pour éventuellement remplacer Dropbox et centraliser les informations et mieux communiquer en interne.
Quel serait votre outil idéal ?
Là où j’ai un petit manque aujourd’hui, c’est qu’on est un groupe avec plusieurs entités juridiques (6). J’aimerais avoir un logiciel qui centralise tous les comptes bancaires pour avoir une vision agrégée de tous les comptes et faciliter le suivi de trésorerie. J’en parle avec Pennylane.
L’autre besoin qu’on a, ce serait un logiciel qui nous permet de voir tous nos abonnements (mobiles, SaaS) et tous les prélèvements pour avoir un meilleur suivi.
—
Merci beaucoup à Jérémy Rigole d’avoir répondu à nos questions. Envie de découvrir la solution choisie par Nouvelle Garde pour sa comptabilité et ses finances ? Contactez Pennylane !
